Kai 2005 metais pirmą kartą atvažiavau atostogų į Romą, maniau puikiausiai žinanti, ką italai valgo: picą, lazaniją ir makaronus su bolonijos padažu. Na sutikite, juk būtent šie patiekalai sėkmingai atstovauja Italiją užsienyje. O ir jūs, turbūt, ne kartą girdėjote itališkai virtuvei dainuojamus ditirambus. Deja, turiu jus nuvilti. Tik nesupraskite manęs neteisingai - itališki patiekalai yra verti absoliučiai visų jiems skirtų pagirų ir gali konkuruoti, na, nebent tik su mano mamos paruoštais valgiais. Kalbu apie "itališką virtuvę" - jos nėra! Taip, jūs perskaitėte teisingai! Jeigu paklaustumėte mano vyro italo, kokie yra tradiciniai itališki valgiai, jis jums atsakytų, kad tokia sąvoka apskritai neegzistuoja. Tikroje, ne turistinėje Venecijos, Romos, Neapolio ar Bario užeigoje jums nepavyks užsisakyti makaronų su bolonijos padažu, nes tai tradicinis Emilijos - Romanijos regiono patiekalas. Veneto regione jums niekas nepasiūlys ausyčių su brokoliais, o Apulijos regiono restoranų meniu nerasite džiovintos menkės kremo su kukurūzų koše. Na, ar smarkiai nusivylėte? Aš nelabai - juk vietoj stereotipinės "itališkos virtuvės" patiekalų pasirodo egzistuoja dvidešimt skirtingų seniausių kulinarijos tradicijų!
Tad nors blogą ir pavadinau "itališka virtuve", jame bandysiu papasakoti apie skirtingų Italijos regionų virtuves, o pradėsiu, kaip ir pridera, nuo sostinės.
Taigi, ponios ir ponai, jūsų dėmesiui tikra Lacijaus regiono ir Romos žvaigždė - Pasta alla carbonara! Kaip žinia visos tikros žvaigždės į sceną neapšildytos neišeina, todėl ir aš jaučiu pareigą parašyti pagiriamąjį/ pristatomąjį žodį.
Visų pirma, šiek tiek istorijos. Kaip bebūtų keista šis nepaprastai paprastas patiekalas debiutavo ir išpopuliarėjo Lacijaus scenoje viso labo tik po Antrojo Pasaulinio karo. Vieni šaltiniai teigia, kad kažkoks nežinomas ir, matyt, labai išalkęs kulinarijos genijus sugalvojo sumaišyti karinį maisto davinį - kiaušinių miltelius ir šoninę - su makaronais. Kiti - kad vokiškosios okupacijos metais daugelis romiečių pasitraukė į Abrucų kalnus, kur iš vietinių valstiečių išmoko maišyti makaronus su net karo metu prieinamais lašinukais ir kiaušiniais. Iš paties pavadinimo - carbonara - galima daryti prielaidą, kad tokius makaronus virdavo "anglininkai" arba bent jau, kad jie buvo verdami ant anglių. Kaip matote, šiam patiekalui tik kokie 60-70 metų; pienburnis sakysit, palyginus su pica arba iš vis su senele lazanija, bet, mano ir tikrų romiečių nuomone, jo laukia nuostabi ateitis. Tad jeigu jūs mėgstat kiaušinius ir ypatingai neskaičiuojat kalorijų - šie makaronai skirti jums!
Šioks toks lyrinis nukrypimas apie makaronų ir pastos terminus. Kaip visi, turbūt, žino, makaronai nėra tikslus pastos vertimas, nes taip vadinasi tik viena iš daugiau nei 350 pastos rūšių - maccheroni. Tačiau asmeniškai man pasta lietuviškai neskamba ir nesuteikia reikiamo svorio šiam kulinarijos šedevrui. Visai kas kita ma-ka-ro-nai (bandom įsijaust ir ištart kaip tikri italai :) ), negalvojat? Taigi:
Pasta alla carbonara
arba
Makaronai su kiaušiniais ir sūdyta kiaulienos pažande
2 porcijoms reikia:
- 200 gr. itališkų kietųjų kviečių makaronų rigatone (tiks ir spagečiai )
- 60 gr. sūdytos kiaulienos pažandės (guanciale)
- 2 šviežių kiaušinių
- 2 saujų tarkuoto pekorino sūrio (pecorino)
- 2 v.š.extra virgin alyvuogių aliejaus
- juodųjų pipirų pagal skonį
Kiaulienos pažandę supjaustykite nedidelėm juostelėm ir apkepkite alyvuogių aliejuje. Kai lašinukai pradės lydytis ir pasidarys permatomi, nuimkite keptuvę nuo ugnies. Užvirkite 2 litrus vandens, jo nesūdykite arba sūdykite labai nedaug (sūrumo patiekalui duos pažandė), įmeskite makaronus ir virkite juos tiek, kiek nurodyta ant pakelio (jokiu būdu nepervirkite). Tuo tarpu suplakite 2 kiaušinius su 2 saujom tarkuoto pekorino sūrio didesniame inde, įberkite į plakinį šiek tiek maltų juodųjų pipirų. Likus porai minučių iki makaronų virimo pabaigos, pastatykite keptuvę su pažande ant ugnies, kad ji spėtų įkaisti. Išvirusius makaronus išgriebkite iš puodo (vandens neišpilkite) ir suverskite į keptuvę su pažande, ten pat įpilkite šaukštą vandens, kuriame virė makaronai, viską gerai išmaišykite ant ugnies. Po to makaronus su pažande suverskite į kiaušinių plakinį, indą su jais pastatykite ant puodo su tebegaruojančiu vandeniu ir greitai maišykite, kol kiaušinių plakinys pakeis savo struktūrą ir taps kreminės konsistencijos. Kiaušiniai jokiu būdu neturi likti žali, bet ir neturi virsti kiaušiniene.
Makaronus perdėkite į lėkštę, ant viršaus užtarkuokite šiek tiek pekorino. Skanaus!
P.S. Jeigu norėsite kiaulienos pažandę pakeisti rūkytu arba sūdytu kumpiu ar šonine, o pekoriną parmezanu ir į kiaušinių plakinį įmaišysit grietinėles, žinokit, kad tikri romiečiai jums nė už ką to neatleis :) Italai labai laikosi savo regiono kulinarinių tradicijų ir sunkiai priima naujoves.
